Sweet root ir jų filosofija

April 27, 2017

Turbūt geriausias restoranas Lietuvoje, bent jau tikrai vienas geriausių. Keisčiausia, kad prie straipsnio nepamatysite nei vieno patiekalo nuotraukos ir mes nei vieno jo ir neragavom - apsilankysime jame kitą mėnesį, tad kodėl susitikom? Nes už "Sweet root" stovi visa komanda žmonių, kurie dirba ir gyvena idėja apie tvarumą, apie socialinę atsakomybę ir apie gražesnę Lietuvą (o ja, patikėkit, jie labai stipriai tiki). "Sweet root" yra šeimos restoranas, o mes kalbėjome su vienu iš savininkų Sigitu. Žinot, būna įdomūs interviu, būna linksmi interviu, būna įkvepiantys, o šis buvo toks...turtingas, ir įkvepiantis, ir įdomus, ir dabar sėdim ir galvojam KAIP visai tinkamai perteikti Tau.. Bandom. 

 

Iš kur kilo restorano idėja? Nuo pradžių, kad visiems būtų aišku:)

 

Toks klausimas, kuris gali užtrukti valandą ir dvi.. Labai trumpai pasakojant - tai nebuvo idėja iš išskaičiavimo, tai buvo restoranas iš meilės. Ir nebuvo taip, kad neturėdami ką veikti, susėdome ir sutarėm, kad va darom restoraną. Tos mintys apie restoraną sukosi dar ir studijų metais: vis galvojau, kad kai užaugsiu, turėsiu savo barą ar restoraną. Aišku, tas kelias buvo tikrai ne tiesiai į restoraną, visų pirma buvo karjeros korporatyvinėse įmonėse - kaklaraištis, blizginti batai, marškinių lyginimas kiekvieną rytą, vakarą, o vienu momentu nusprendžiau, kad nebenoriu toliau eiti į tą korporatyvinį verslą ir mečiau viską. Pradėjau dirbti padavėju, norėjau išbandyti save, ką tai reiškia, pasirodo galėjau tą darbą dirbti, buvo visai smagu ir nuo to laiko sekė kokie 4-5 metai - įvairiausios patirties sėmimas, žiūrėjimasis ir panašiai.. Neturėjau jokių konkrečių minčių, deadline'ų, projektų - tiesiog sėmiausi patirties. O kai atėjo tas metas - atėjo tas metas, tiesiog viskas subrendo. Tiek man, tiek mano draugei Agnei, mano broliui ir jo žmonai Drasidai. Va tada ėmėmės tų konkretesnių veiksmų. Tad taip po truputį, po truputį atsirado "Sweet root". 

 

O toks žmogiškas klausimas - Jūs juk baigėte visai ne su maistu susijusias studijas, ar nebuvo nedrąsu eiti į nežinomą sritį?

 

Oi į labai susijusią - vadybą ir administravimą - visi vadybininkai valgo ir mėgsta eiti į restoranus (juokiasi). Bet...tų stabdžių visada yra, jeigu nori jų susigalvot - tikrai susigalvosi ir ne vieną ir ne du, bet kai nori kažką daryti - tada tuos stabdžius matai kaip kažkokius išsprendžiamus dalykus. Tų stabdžių ir dabar atsiranda galvoje, bet čia žmogiški dalykai: tu visada turi padaryti tokių sprendimų, kurių nesi priėmęs, tu turi priimti sprendimus, kuriuos nežinai kaip priimti, tau vadovėlis ar google'as nepasakys, bet kažkaip.. Iš tikrųjų dabar žiūrint atgal tuos kelis metus - taip, drąsios kelnės buvo (juokiasi), kartais nusistebiu iš kur tą drąsa tokia buvo. Juk priimant sprendimus nežinai, kiek dar aplinkui visko yra, kiek dar reikės išspręsti dalykų, pereiti kažkokių keblių situacijų. Bet kai turi viziją ir ja keliauji, tada ir tos drąsos atsiranda pilnos kišenės.. 

 

O "Sweet root" vizija ir buvo tokia, ar ji paskui išaugo į visa tai, kas yra dabar?

 

Aš nesu tas idealistas ar vadovėlinis žmogus: nesakau, kad reikia viską nusipiešti, susidėlioti vertybes, viską susirašyti ir tada jau bus gerai. Viskas gimsta natūraliai. Kai kažką darai iš dūšios viskas natūraliai ir dėliojasi, kažkokių klaidų padarai, bet kartu kaupiasi patirtis, komanda, bendravimas. Dabar - taip, mes esame labai griežti savo filosofine prasme, labai griežti savo vertybinėm idėjom sau ir kitiems, labai aiški kryptis lėkštėje, komunikacija ir panašūs dalykai. Mes esame vien tik vietinio produkto gerbėjai, mes norime naudoti tik sezonišką produktą ar sezoniškus patiekalus, mes norime įdėti kuo daugiau lietuviškos dvasios, bet vėlgi - čia yra dabar. Dabar restoranui jau tuoj bus trys metai ir tie tretieji metai yra ankstyvos brandos metas. Mes juk pradėjom su tais pačiais ančiuviais, kaparėliais, daugiaryžiu - tad negaliu teigti, kad nuo pat pradžių turėjom aiškią idėją ir ją pūkšt padarėm per savaitę. 

 

O sakot tas sezoniškumas ir regioninių produktų naudojimas atėjo vėliau - o Jūsų pačių asmeniniam gyvenime ar visa tai buvo ir seniau, ar kartu su restoranu atsirado?

 

Galbūt augo kartu, bet kartu ir buvo primirštas - teko prisiminti kaip mes maitinomės prieš 10-15 metų. Sezoniškumas gi nėra naujas dalykas, dar mes tą darydavom: net ne mūsų babytės, o mūsų mamos ir aš pats: man bus 35 metai, aš tikrai atsimenu kaip iki kokių 15 metų tikrai tas, kas būdavo lėkštėje, būdavo labai griežtai sezoniška. Nes nebuvo maximų. O kadangi tų galimybių yra labai daug dabar, mes nuo to sezoniškumo labai pabėgom: norim to pomidoro bet kada, kad jis būtų tokio pačio skonio ir žiemą. Tad sakyčiau pirmieji metai restorane davė labai daug ir sau pačiam, tokio sugrįžimo: pradedi prisiminti ką kada valgydavai, ką kada rinkdavai, kada tie čiobreliai žydi, kada liepos žydi, kad jų nepražiopsot, kada žemuogės. Tad viskas vyko labai lygiagrečiai. Man ir Agnei dabar tas yra labai natūralu. 

 

O kiek sunku taip gyventi? Na mums, kai mes to sezoniškumo tikrai taip griežtai nežiūrime, mums tas atrodo sunku.. 

 

Nesunku, tikrai nesunku. Tai yra įpročių dalykas. Tas pats kas pasakyti, kad sunku gyventi tam, kuris nevalgo mėsos, nevalgo pieno produktų, nevalgo kažko.. Mums yra tūkstantį kartų lengviau (juokiasi), nes mes viską valgome tik reikia sulaukti tam tikro laiko. Ar labai bus blogai jei aš tos braškės nesuvalgysiu vasario mėnesį? Dabar jau braškių labai laukiame, nes jos ant nosies, tada jų sulauksim, pasidžiaugsim, tada ateis žemuogės, mėlynės, bruknės, slyvos... krūva reikalų. Tiesiog reikia pakeisti mąstymą ir tas asortimentas netgi ženkliai prasiplečia - nes jeigu esi pratęs valgyti vieną dalyką visada ir tu jį visada ir valgai, ateini į parduotuvę ir tą patį vis perki - vasara ar žiema. O kai save priverti sustoti ir sau pasakai, kad šituo dalyku aš mėgaujuosi tada, kai jis yra čia ir dabar, kai užauga pas mus sode ar pas ūkininką Joną, tada tu juo pasimėgauji, o kai jis pasibaigia, galvoji - aha, o ką dabar valgyti. Ingrediento prasme gyvenimas labai stipriai įvairėja. Jeigu nuėjęs į maximą gali viską gauti, tai realiai atsiranda priešingas efektas, nes iš to visko tu vistiek renkiesi labai siaurai ir daug siauriau nei gyventum su sezoniškumu. 

 

O kaip su kava?

 

Kavą perkame ne lietuvišką. Nesam jau toks kraštutinumų restoranas, nors vienok esam, bet kava yra ne lietuviška, vynas taip pat ne lietuviškas, druska irgi. Kava..gilių kava, kad ir kokia smagi tautosaka būtų apie gilių kavą, ji tikrai nepakeis įprastos kavos. Nors mes ir taip atsisakėm tradicinio kavos aparato ir kavą gaminame su lietuvio išrastu kavos filtravimo įrengimu (mūsų pastebėjimas: pasakiškai skani kava, pirmąkart juoda kava buvo tokia skani). Iš kitos pusės, kanapių aliejus ar linų sėmenų aliejus pas mus labai gerai pakeičia alyvuogių aliejų. 

 

Gerai, o dabar pereikime prie Jūsų minėtų restorano vertybių - kokiomis vertybėmis remiasi Jūsų restoranas?

 

Natūralumas, paprastumas, atvirumas ir noras tobulėti, ir sau, ir skleisti edukacines žinias. Čia yra pagrindas. Mes esam paprasti, mūsų bendravimas paprastas, mes esam labai atviri, mes atviri tiek aplinkai, tiek naujovėms, tiek pasiūlymams, tiek bendradarbiavimui, tiek svečiui, norinčiam pasižiūrėti kaip gaminamas maistas, mes ir receptais galime pasidalinti. Atvirumas mums labai svarbus. Taip pat aišku noras pažinti. Galim paminėti ir kasmėnesinius mūsų susitikimus su kitų restoranų atstovais ir tarkim šio mėnesio susitikimas bus apie zero waste principus restorane. Yra toks noras kurti bendruomenę, dalintis žiniom, kalbėti apie tam tikrus dalykus, bandyti suprasti vieniem kitus. 

 

O šie Jūsų susitikimai tik restoranų atstovams? 

 

Mes taip vadinam, kad jie subalansuoti restoranams, bet jeigu tik kas nori ar turi entuziazmo - drąsiai. Laukiam. 

 

O ką reiškia 0 waste Jūsų restorane?

 

Pagrindinė O WASTE idėja restorane susijusi su produktų ir ingredientų panaudojimu. Viskas sukasi ratu. Pradedame nuo kaip įmanoma pilnesnio produkto panaudojimo patiekalui (pvz. burokėlis bei jo lapai, vištienos mėsa, jos oda, kaulai sultniniui ir pan.). Jei nepavyksta visko sunaudoti - saugome ateičiai (džioviname, marinuojame ir pan.). Jei dar kas lieka, tuomet iš šių ingredientų darome personalo pietus. Galiausiai - rūšiavimas ir (tikimės netolimoje ateityje) kompostavimas pačiame restorane, kai toliau kompostas keliaus į mūsų daržą bei sodą ir vėl ciklas prasidės nuo pradžių.

 

Dabar truputį gal papasakotumėt apie ką bus Jūsų knyga "Proud of Lithuania"?

 

Proud of Lithuania - pavadinimas viską pasako, o paskui rašoma "fairy tale by Sweet root". Mes taip pavadinom - pasaka. Yra gražių dalykų sukurtų apie Lietuvą, bet norėjom tą pasaką pakreipti iš savo pusės, iš vakarienės pusės, iš stalo pusės, iš gastronominės pusės. Lietuva gali būt graži ir iš šios pusės: nes pas mus yra keletas dalykų - arba visi kapstosi praeitį, ieško Radvilų rūmų receptų, arba užsiklijavo tą cepeliną ir šaltibarštį ir žengia jau 26-eti metai.Ir visa tai yra gerai, bet ką mes darom kiekvieną dieną savo restorane ir ką pasakojam knygoje, kad Lietuva yra daugiau, gražiau, yra daugiau emocijos, užmirštos emocijos. Mes juk kiekvieną dieną nevalgom cepelinų ir nelaužiam desertui šakočio. Tai nėra tokia ta tradicinė receptų knyga, mes knygoje nedominuojam kaip restoranas, mes esam pasakotojas. Viskas remiasi tokiu emocišku, vizualiu Lietuvos pristatymu per gastronomijos prizmę. Koks tas mūsų kraštas, kokius turime metų laikus, kokias turime emocijas, kas yra stalo herojus. Tai bus pasaka apie tai, kaip mes matom Lietuvą. Turim norą susigrąžinti pasididžiavimo jausmą. išvis galvojam, kad negali ištisai traukti iš praeities ir kišti tą patį, juk viskas keičiasi, ir menas keičiasi, ir kultūra keičiasi, ir architektūra, taip, mūsų galva, turi keistis ir gastronomijos pusė. 

 

Ar ji tik anglų kalba?

 

Ir anglų, ir lietuvių. Skirta ne tik lietuviams, bet ir besidomintiems Lietuva užsieniečiams. 

 

Tikrai nežinom kito restorano, kuris apsiimtų tiek daug veiklų.. 

 

Vėlgi, kai restoranas ne iš išskaičiavimo, o iš meilės.. Kad ir kaip nespėtum, vistiek nori daryti visus tuos dalykus, nori apie tai kalbėti, nori formuoti Vilniaus gastro kultūrą, nori ją keisti, nori užsiimt tom papildom veiklom. Kad ir atradinti smagų ūkininką Giedrių Prapakavičių ir nori apie jį kalbėti, nori apie jį pasakoti, nori skleisti jau jo filosofiją - taip ir įsiveli į šimtą reikalų. 

 

Labai gražu, kad Jūs tokie visai nekonkurenciški esate.. Kitas restoranas rastų tų įdomių burokų ir tylėtų, ir slėptų, o Jūs dar ir papasakot visiems garsiai norite.

 

Nežinau, na tiesiog smagu matyti, kad pas tą pačią Kristiną ateina jau ir iš kito restorano. Nežinau ar čia jau labai didelis pranašumas, kad tu kažką iš kažko perki. Man atrodo visiems nuo to fainiau: smagu už tą ūkininką, nes jis gauna daugiau užsakymų, o kai jis gauna daugiau užsakymų tai žiūrėk kaimynas pamato - o, žiūrėk, jis čia su restoranais dirba, tai kodėl aš tų sąskaitų nerašau? Tik daugiau žmonių į tai įsitraukia, nuo to visiems tik geriau. Mes ir tokiam projekte dalyvaujam: mainuose su kitais restoranais, kai apsikeičiame restoranais: mūsų visa komanda važiuoja į kitą restoraną, o į mūsų restoranai atvažiuoji svetima komanda. Pirmi mainai buvo su Uoksu iš Kauno, antri su Monais iš Klaipėdos. Konkurencijos mes nematome, nes kiekvienas žmogus renkasi pagal save ir pagal tą dieną - gal eina pavalgyt, gal prisivalgyt, gal paužkandžiaut, gas padegustuot, gal tokio maisto kaip pas mamą, gal kaip pas močiutę, gal tokio kaip iš atostogų Kinijoje - ir vienas restoranas to negali aprėpti. 

 

O ar yra planų ir paprastus žmones šviesti apie sezoniškumą? Juk paprastam žmogui gal visai neaišku, kada žydi liepų žiedai ar ką valgyt žiemą, o ką valgyt rudenį.. Kaip galima padėti paprastiems žmonėms atrasti naujus įpročius?

 

Mums atrodo, kad tai nėra 'sciece-fiction' apie ką mes kalbam - tiesiog reikia atsisėsk, dešimt minučių pagalvok kaip tu valgydavai, kai nebuvo bananų ir viskas. Mes esame vistiek restoranas, ne edukacinė įstaiga, kuri galėtų visas savo pastangas sutelkti į edukaciją. Mes norim savo pavyzdžiu priminti, kas tai yra. Dalyvaujam visur, kur mus kviečia papasakoti. Mes dalinamės savo paprastais atradimais.  O šiaip juk visa Lietuva kalba apie tą sezoniškumą, tik kartais labai liūdna, kad tai daugiau daroma per verslo prizmę. Kad ir prasidėjusios prekybos centrų kampanijos "Šviežias derlius atvyko" - kovo gale, tarsi sezoniškas dalykas, bet tai visiškai iškreipia žmogaus suvokimą, kas tai yra šviežias derlius. Šiltnamių užimamas plotas vis didėja, subsidijos jiems didėja, užsiimančių ta veikla daugėja, pati idėja valgyt sveikai ir šviežias daržoves vis plinta - tas ratas tik dar labiau užsisuka. Ir tada kai žmogus pamato "Šviežias derlius atvyko"  ir mato sniegą užlango, bet kažkaip nejungia - ai vis tiek šviežias derlius iš kažkur atvyko. Tuoj ir šviežios bulvės bus - nors dar niekas nepasodino (juokiasi).

 

Iš viso pokalbio suprantam, kad Jūs net labai teigiamai piešiate Lietuvą - bet o kaip ją matote tarkim Europos ar pasaulio kontekste? 

 

Vienareikšmiškai, lietuviai pakankamai sveikai išsilaikę. Mes dabar labai netoli nubėgom, kad ir kaip bebėgom per tuos dvidešimt metų, bet visai netoli. Mes arti gamtos, mes arti miško, arti pievų, mes mėgstam grybauti, mes pažįstam grybus, mes žinom kaip atrodo karvė, dažnas net yra ją melžęs. Užsidėję tokią madingą europiečio kaukę - kur prieš dešimt metų gal važiuot į kaimą ar plaukt su baidarėm, ar skint čiobrelius buvo taip jau visai nemadinga, toks old-school'as. Dabar ta kaukė po truputį tirpsta: visi pradeda kalbėti apie sveiką mitybą, sezonišką mitybą, o kas tai yra, kalbama apie Lietuvą, atsiranda laidos, pažintiniai turai žvaigdžių per Nemuną, miestelių pristatymai ir atsiranda tokia patriotiškumo prizmė. Grįžta tas pasididžiavimas mažais dalykais. Kas vyksta ir kitose šalyse- kad ir paimkim New Nordic judėjimą, kur iš turbūt dar skurdesnių ingredientų danai padarė pasaulinės traukos virtuvę, nieko neišrasdami. O juk jie nieko nepadarė: jie grąžino skandinavišką produktą, žiaurų estetiškumą, produkto natūralumą, pateikimą į lėkštę ir parodė, kad 'mes tokie ir mes buvom tokie'. Ir dabar visas pasaulis kalba. Mes irgi tą patį galim padaryt. Čia tik reikia pradėti sąmoningai pradėti džiaugtis tuo, ką turi, tada ir kiti pamatys. Nes jeigu sąmoningai tu visdar rodai nuotraukas iš Havajų ir net nenori parodyt, kur prie ežero leidai savaitgalį ar ką atradai kokioj nors Labanoro girioj, tada ir to susidomėjimo iš užsienio nelabai sulauksi.. Bet manom, kad atsigaunam po truputį.

 

Ir baigėsi mūsų pokalbis.. Iš tikrųjų užkrečia matyti ir girdėti tokius žmones, išvis nuostabu matyti žmones gyvenančius tikrom idėjom, tikrais tikslais, o ne burbančius apie blogus orus, blogas kainas, blogus darbus. Nuostabus pavyzdys kaip galima tiesiog kurti savo gyvenimą ir iš to daryti nuostabius dalykus. 

 

Toliau mums aprodė restoraną, pamatėm ir virtuvę, restorano ofisą: jie tikrai nuostabiai paprasti ir atviri. Ant sienos pilna jų komandos susitikimų nuotraukų, stovi nuo kolektyvo pietų likęs pyragas, guli pridėliota restorano elementų lentelių, kurias veda Sigitas, šaldytuvas pilnas Lietuvos ūkininkų gėrybių, prie įėjimo stovi Sigito pririnktos nendrės, šviestuvai - jų pačių pagaminti iš vazonų - tiesiog kiekviena detalė atspindi tai, apie ką jie kalba.. 

 

Tad rekomenduosim ne užsukt į Sweet root, o užsikrėst jų filosofija. Nors užsukt net labai verta:)

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Share on Facebook
Share on Twitter
Please reload

Please reload